วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

1. แป้งสาลี

แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ
ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน (Sofe wheat)
องค์ประกอบของแป้งสาลี

• แป้ง (Starch) 70 %
• โปรตีน 11–13 %
• ความชื้น 12–14 %
• ไขมัน 1–2 %
• น้ำตาล 1 %
• เถ้า 0.5 %
• อื่นๆ 1–2 %

แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ

1. แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป
2. แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11 % เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋
3. แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9 % เหมาะสำหรับทำเค้ก

2. น้ำ

น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น
น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย

หน้าที่ของน้ำ

1. ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น
2. เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ
3. ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด
4. น้ำทำให้แป้ง (Starch) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี
5. ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น

3. น้ำตาล

น้ำตาลจัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง ในที่นี้หมายถึงน้ำตาลซูโครส มีหลายชนิดคือ

• น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined Sugar)
• น้ำตาลทรายแดง (Brawn Sugar)
• น้ำตาลทรายดิบ (Raw Sugar)
• น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar)
• น้ำเชื่อม / แบะแซ (Corn or Dextrose Sugar)

หน้าที่ของน้ำตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

• ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และกลิ่นรส
• เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก
• ถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์เป็นโมเลกุลน้ำตาลขนาดเล็ก
• ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัว
• ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น
• เพิ่มคุณค่าทางอาหาร

4. ไขมัน

น้ำมันและไขมันประกอบด้วยกรดไขมันกักลีบเชอรอล ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรด ไขมันที่เป็นองค์ประกอบ

• น้ำมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
• ไขมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง

ไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ได้มาจากทั้งพืชและสัตว์ เช่น

• จากสัตว์ - ไขมันเนย (จากนม), ไขมันหมู, ไขมันปลา
• จากพืช - น้ำมันมะพร้าว, ปาร์ม, จากเมล็ดพืชต่างๆ เช่น ฝ้าย, งา, ถั่วต่างๆ

ชนิดของไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มี

• เนย (Butter)
• น้ำมันพืช (Vegetable Oil)
• ไขมันพืช/สัตว์ (Vegetable/Animal shortening)
• มาร์การีน (Margarine)
• โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter)

หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ละชนิด

1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง

• ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส
• ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก
• ช่วยหล่อลื่นกลูเต็น ทำให้เพิ่มปริมาตร

2. สำหรับเค้ก

• จะเป็นตัวจับอากาศ ระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล
• ไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยทำให้น้ำและไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี โดยเฉพาะไฮเรโชเค้ก
• ช่วยให้เกิดกลิ่นรส และความนุ่ม
• ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น

3. สำหรับคุกกี้และแป้งพาย

• ทำให้เกิดความคงตัว
• ทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ

5. ไข่

ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สำหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของไข่สด

องค์ประกอบของไข่ (%)

	ไข่ทั้งฟอง	ไข่แดง	ไข่ขาว
ความชื้น	73.6	50.0	86.0
โปรตีน	14.0	17.0	10.0
ไขมัน	12.0	31.0	0.2
น้ำตาล	0	0.2	0.4
เถ้า	1.0	1.5	1.0

หน้าที่ของไข่

1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
2. สี จะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น
3. เพิ่มคุณค่าทางอาหาร
4. เพิ่มกลิ่นรสและความเข้มค้น

6. เกลือ

เกลือที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์

หน้าที่ของเกลือ

1. ช่วยเพิ่มรสชาติ
2. ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก
3. ช่วยทำให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว
4. ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการ

7. สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู

เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้คือ

1. การขึ้นฟูด้วยาอากาศ เช่น การร่อนแป้ง การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่
2. การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัว ของครีมพัฟ, พัฟเพสตรี้
3. การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดร์ออกไซด์ แบ่งออกได้คือ
   1. เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี
   2. เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น

ยีสต์

เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต 70 – 95 ฟ.
ยีสต์มี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด, ยีสต์แห้งเม็ด และยีสต์แห้งผง
อัตราเปรียบเทียบปริมาณการใช้ยีสต์ทั้ง 3 ชนิดคือ 5:2:1

หน้าที่

1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว
2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อของโด
3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
4. ช่วยเริมคุณค่าทางอาหาร

วิธีทดสอบคุณภาพของยีสต์ ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5 – 10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ

เบคกิ้งโซดา

ทางเคมีเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน มีผลเสียคือจะมีสารตกค้าง ซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไป สามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป เช่น นมเปรี้ยว

ผงฟู

เป็นสารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดและแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้ง 2 สัมผัสกันโดยตรง มี 2 ชนิดคือ ผงฟูกำลังหนึ่ง กับผงฟูกำลังสอง
วิธีทดสอบ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในน้ำร้อนถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วค่อย ๆ ช้าลงจนหมดแสดงว่าผงฟูนั้นยังมีคุณภาพดีอยู่

แอมโมเนีย

ได้แก่ พวกแอมโมเนียมคาร์บอเนต หรือไบคาร์บอเนต ใช้กันน้อย นิยมใช้ในการทำคุกกี้ ปาท่องโก๋ และครีมพัฟ

8. นม

นมเป็นสารละลายที่ให้คุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสเฉพาะตัว ที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิดคือ นมสด, นมข้น, นมผง

องค์ประกอบของนมชนิดต่าง ๆ มีดังนี้

ชนิด	% น้ำ	% บัตเตอร์แฟต	% โปรตีน	% น้ำตาลแลคโตส	% แร่ธาตุ	% น้ำตาลทราย
นมสดบริสุทธิ์	88	3.5	3.25	4.5	0.75	-
นมข้นจืด	72	8	7.25	10.5	1.75	-
นมข้นหวาน	31	8	7.75	10.5	1.75	41
นมผงมีไขมัน	1.5	27.5	27.0	38.0	6.0	-
นมผงไม่มีไขมัน	2.5	1.5	36.0	51.5	8.0	-

หน้าที่ของนม

1. เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และน่ารับประทาน
2. ช่วยให้สีสันเข้มขึ้น
3. เป็นตัวทำละลายให้ส่วนผสมเข้ากันและเกิดโครงสร้าง

9. สารเสริมคุณภาพ

สารเสริมคุณภาพ หมายถึงสารผสมที่มีลักษณะเป็นผงประกอบด้วยสารที่ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวตั้งแต่ 1 ชนิดขึ้นไป ซึ่งสารนี้จะช่วยเปลี่ยนคุณสมบัติของก้อนแป้งทำให้ได้ขนมปังที่ดีขึ้น สารเสริมพวกนี้แตกต่างไปจากส่วนผสมจำพวก น้ำตาล ไขมันหรือไข่
สารเสริมคุณภาพนี้ใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเล็กน้อยเท่านั้นก็ได้ผลดี ดังนั้นเพื่อให้การชั่งตวงสารเหล่านี้ทำได้ง่ายขึ้น จึงมักผสมสารดังกล่าวกับส่วนผสมที่ไม่ไวต่อปฏิกิริยาสารนี้มีจำหน่ายในท้องตลาด โดยมีชื่อการค้าต่าง ๆ กัน
สารที่ใช้ในการทำให้ส่วนผสมที่ทำงานได้รวดเร็วให้เจือจางลงนี้ก็มีผลต่อคุณภาพของขนมปังเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ผงมอลท์ หรือแป้งมอลท์ ซึ่งใช้ป็นตัวทำเจือจางตัวหนึ่ง มีปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในตัวมันเอง
ช่างทำขนมต้องอาศัยสารเสริมคุณภาพมากในการควบคุมคุณภาพของขนมปัง สารเสริมคุณภาพบางชนิดอาจเติมมาแล้วในแป้งขณะที่โม่ ซึ่งทางโรงงานควรแจ้งให้ช่างทำขนมทราบ เพื่อไม่ให้เกิดการเติมสารคุณภาพมากเกินไปซึ่งจะทำให้ได้ขนมปังที่ไม่ดี
สารเสริมคุณภาพที่นิยมใช้กันเป็นสารช่วยเร่งการสุกตัวของแป้ง การทำขนมปังด้วยวิธีการหมักแบบดั่งเดิม ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนในก้อนแป้งมีเพียงจำกัด ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของแป้ง
การทำขนมปังโดยวิธีสมัยใหม่ อย่างเช่นการทำขนมปังแบบทุ่นเวลา ซึ่งตัดช่วงการหมักแป้งออก ต้องการปริมาณของสารเติมออกซิเจนในแป้งสูงกว่าการทำขนมปังแบบที่เคยทำกันมา

ส่วนประกอบและหน้าที่ของสารแต่ล่ะชนิดในสารเสริมคุณภาพ

ส่วนประกอบที่สำคัญ และหน้าที่ของสารเสริมคุณภาพมีดังนี้

หน้าที่	ส่วนประกอบ
ช่วยทำให้กลูเต็นเหนียวขึ้น	- โปแตสเซียม โบรเมท - กรดแอสคอร์บิค
ช่วยทำให้กลูเต็นอ่อนตวลง	- แอล – ชีสเตอิน (ไฮโดรคลอไรด์) - โซเดียม เมต้า- ไบซัลไฟท์
อาหารของยีสต์	- แอมโมเนียมคลอไรด์ (หรือแอมโมเนียมซัลเฟต) - ฟอสเฟต - สารประกอบของแคลเซียม
แหล่งของเอ็นไซม์	- อะมิเลส (ทำปฏิกิริยากับแป้ง) - โปรดีเอส (ทำปฏิกิริยากับกลูเต็น) เอ็นไซม์ทั้ง 2 ชนิดนี้สามารถสกัดได้จากข้าวมอลท์ หรือจากเชื้อรา

สารอื่นซึ่งอาจเติมลงไปในส่วนประกอบข้างต้นหรือเป็นส่วนผสมพิเศษ เติมแยกต่างหากลงไปในก้อนแป้ง มีดังนี้คือ
แป้งถั่วเหลืองชนิดที่มีเอ็นไซม์ประกอบด้วยเอ็นไซม์หลายตัว ซึ่งช่วยให้กลูเต็นอ่อนตัว และช่วยให้เนื้อขนมปังขาวขึ้น อิมัลซิไฟเออร์ ช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น และช่วยให้อยู่ในสภาพที่สดใสได้นานขึ้น
การใช้สารเสริมคุณภาพที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญเพราะจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพที่ดีขึ้น แต่หากใช้สารเสริมคุณภาพที่ไม่เหมาะสมก็ไม่สามารถใช้ประโยชน์อย่างเติมที่จากทั้งส่วนผสมและเครื่องจักร และในบางกรณีการใช้สารเสริมคุณภาพที่ไม่ถูกต้องอาจถึงกับทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพที่ขายไม่ได้

10. วัตถุกันเสีย (Preservatives)

การใช้วัตถุกันเสียใส่ลงในอาหารเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยยืดอายุต่อไป ทั้งนี้เนื่องจากการเน่าเสียของอาหารส่วนใหญ่มักจะมีสาเหตุมาจากพวกจุลินทรีย์ที่ปะปนมากับอาหาร และโดยที่อาหารนั้นเป็นอาหารตามธรรมชาติของพวกจุลินทรีย์อยู่แล้ว โดยเฉพาะ พวกที่มีความชื้นและความเป็นกรด- ด่าง ที่พอเหมาะ ฉะนั้นการเติมวัตถุกันเสียลงไปก็เพื่อเป็นตัวช่วยในการชงักหรือทำลายจุลินทรีย์เหล่านี้
วัตถุกันเสียนั้นเป็นสารประกอบเคมี ที่ใช้เติมลงไปในอาหารเพื่อชลอการเน่าเสียหรือยืดอายุการเก็บของอาหาร หรืออีกในหนึ่งก็คือ เพื่อยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารหรือวัตถุดิบนั้นเน่าเสีย ซึ่งสารบางชนิดจะมีผลข้างเคียงต่อร่างกาย ดังนั้นจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องศึกษาให้เข้าใจอย่างละเอียด พร้อมทั้งปริมาณการใช้ที่เหมาะสมและจัดเป็นอาหารที่ควบคุมชนิดหนึ่ง
ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างวัตถุกันเสียที่นิยมใช้กันบ่อย ๆ พอเป็นสังเขปดังนี้
1. เบนโซเอท (Benzoic acid และ Benzoates) นิยมใช้ในรูปของเกลือโซเดียม ซึ่งจะให้ผลดีในสภาพที่เป็นกรด เช่น น้ำหวาน, น้ำผลไม้, แยม, น้ำสลัด, ผักดอง เป็นต้นปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายไม่เกิน 0.1%
2. ซอเบท (Sorbic acid และ Sorbates) เป็นสารกันบูดที่นิยมใช้กันมาก ซึ่งจะให้ผลดีในสภาพที่เป็นกรดเช่นกัน ดังนั้นกลุ่มที่ใช้จึงใกล้เคียงกัน รวมทั้งพวกไส้ขนมต่าง ๆ ในการทำขนมขายส่ง เป็นต้นปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายไม่เกิน 0.1%
3. โปรปิโอเนท (Propionic acid และ propionices) มีความสามารถในการทำลายแบคทีเรียและราได้ดีกว่ายีสต์ นิยมใช้สารนี้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง, เค้ก, นิยมใช้แคลเซียมโปรปิโอเนทกับขนมปังมากกว่า เพราะเกลือแคลเซียม จะช่วยเป็นตัวปรับสภาพของก้อนโด ได้ด้วยส่วนเกลือโซเดียมและโปแตสเซียม นิยมใช้กับเค้ก ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมาย 0.1- 0.2%

 

 

ข้อมูลจากหนังสือ การบริหาธุรกิจเบเกอรี่ (Bakery Management '94) โดย บริษัท ทรีท็อป เคมีคัลแอนด์ฟูดส์ คอร์ปอเรชั่น จำกัด และบริษัท อุตสาหกรรมแป้งข้าวสาลีไทย จำกัด  และ http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=354699359358242903#editor/target=post;postID=7422213645363751979