อาทิตย์นี้เกิดอยากทำคุ้กกี้ขึ้นมาค่ะ ... คิดถึง Tuiles ซึ่งเป็นคุ้กกี้กรอบประเภท wafers อันหนึ่งเราชอบมาก วิธีทำและส่วนผสมก็ง่าย ๆ แต่วันนี้เกิดมีไอเดียมากมายในการทำคุกกี้นี้ให้มีความหลากหลาย ก็ศึกษาจากหนังสือหลาย ๆ เล่มนะคะ แล้วก็นำมาออกแบบตามจินตนาการของตัวเองด้วย ...คุ้กกี้ประเภทนี้นิยมนำไปประดับถ้วยไอศครีม หรือขนมหวานประเภทอื่น ๆ ด้วยค่ะ
มาดูวิธีทำการนะคะ ....
สูตรได้จาก Good Housekeeping – Step-by-Step Cook Book
ประยุกต์จากสูตรการทำ Anise Wafers ค่ะ
จากที่อ่านดู การทำ Tuiles จะมีทั้งด้วยวิธีการละลายเนย ไม่พักตัวแบทเทอร์ กับวิธีไม่ละลายเนย แค่ทำให้อ่อนตัว และพักแบทเทอร์ไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชม. เราเลือกวิธีละลายเนย ไม่พักตัวแบทเทอร์ เพราะสะดวกดีกว่าค่ะ
ส่วนผสม
1. ไข่ขาว 3 ฟอง
2. น้ำตาลทรายป่น ¾ ถ้วย
3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ ½ ถ้วย
4. เนยสด 6 ช้อนโต๊ะ หรือ 85 กรัม (ละลายพักไว้ให้เย็นค่ะ)
5. อัลมอนด์สกัด 1/8 ช้นชา - ไม่มีก็ใช้วนิลาสกัด ½ ช้อนนะคะ
6. เกลือ 1/4 ช้อนชา
อุปกรณ์ที่จำเป็นในการทำ
วันนี้เราจะทำ Tuile Cookies แบบประยุกต์นิดหนึ่ง คือเราจะใช้ stencils รูปต่าง ๆ มาช่วยในการลงแบท
เทอร์ค่ะ แบบแท่งสีเหลี่ยม และผีเสื้อ เราทำเองด้วยแผ่นใส วิธีทำไปอ่านด้านล่างนะคะ ถ้าไม่อยากทำเอง
ก็ประยุกต์เอา ถาดทาร์ตเล็ก ๆ ที่ถอดก้นได้ มาทำเป็น stencil สำหรับเกลี่ยแบทเทอร์ก็ได้ อุปกรณ์ที่จำเป็นอีกอย่าง ที่เราคิดช่วยได้เรามาก ๆ ก็คือการ์ดนะคะ การ์ดจะช่วยเกลี่ยแบทเทอร์ให้เรียบเสมอกันได้ง่ายกว่าอุปกรณ์อื่น ๆ ในความคิดเห็นของเรานะคะ ...
นอกจากนี้ ก็จะมีพายยาง (ไม่มีในรูป) เอาไว้ตักแบทเทอร์ สแป๊ตทูล่า เอาไว้แซะคุกกี้ออกจากพิมพ์
หลังจากอบ ... ความจริง เราเอามือหยิบชิ้นคุ้กกี้ออกจากถาดเลยก็ได้ แต่จะค่อนข้างร้อนค่ะ ....
วิธีทำ
1. ทาเนยบาง ๆ บนถาดที่จะใช้ให้ทั่ว (ต้องทานะคะ ไม่งั้นคุ้กกี้จะพิมพ์ ยกเว้นถ้าใช้ Silpat รองก็ไม่ต้องทา) เนื่องจาก Tuiles ต้องแบ่งอบหลาย ๆ ครั้ง ควรจะมีถาดสำรองไว้ซัก 3 ถาด ก็จะดีค่ะ จะได้ประหยัดเวลาในการทำ … เสร็จแล้วก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F (180 C) นะคะ … ถ้าไฟเตาอบใครแรง เวลาอบค่อยลดลงมา 325 F (160 C) ค่ะ
2. ตีไข่ขาว น้ำตาลทรายป่น เนยละลาย อัลมอนด์หรือวนิลาสกัด เกลือ ให้เข้ากันดี เราใช้ตะกร้อมือค่ะ
ตีเร็ว ๆ ออกแรงนิด ๆ นะคะ ไม่ควรใช้เวลาเกิน 1 นาที
ได้ประมาณนี้ค่ะ
3. เสร็จแล้วก็ร่อนแป้งลงผสม (จะไม่ร่อนก็ได้ค่ะ ทำมาแล้ว ได้ผลเหมือนกัน) คนส่วนผสมให้เข้ากัน ประมาณ 30 วินาที
4. จะได้แบทเทอร์ข้นหน่อย ๆ ประมาณนี้ค่ะ …
พอเสร็จขั้นตอนนี้ หากไม่ต้องการทำเป็นแบบแฟนซีหรือรสพิเศษใด ๆ ก็นำแบทเทอร์ไปไปหยอดบนพิมพ์ที่เตรียมไว้นะคะ ตักครั้งละ 1 ช้อนชาพอ แล้วก็ใช้หลังช้อน หรือสแป๊ตทูล่าเล็ก (Off Set) เกลี่ยแบทเทอร์ให้เรียบเสมอกัน เพื่อเวลาอบเนื้อขนมจะได้มีสีเสมอกันค่ะ .... กรณีจะพับคุ้กกี้ แบบ Tuiles ทั่วไป รือเอาไปทาบให้โค้งกับไม้พิน ก็ให้หยอดครั้งละ 4 ชิ้นพอนะคะ .... เดี๋ยวจะพับไม่ทัน ... ขนมจะแข็งตัวเสียก่อน แต่ถ้าไม่พับ ก็สามารถอบหลาย ๆ ชิ้นเหมือนคุ้กกี้ทั่วไปได้เลยค่ะ เราไม่มีรูปให้ชม เพราะทำเป็นแบบอื่น
ใครเตาอบแรงอย่าลืมลดอุณภูมิให้เหลือ 325 F (160 C) นะคะ ....เวลาอบประมาณ 5 - 7 นาที
วิธีทำเพิ่มเติม ….
หากต้องการคุ้กกี้เป็นรสงา ก็เอาผสมหลังจากวิธีทำข้อ 4 ข้างต้นนะคะ ทั้งสูตร เราใช้งาดำ ¼ ถ้วย
งาขาว 1/8 ถ้วยค่ะ .... คนผสมพอให้เข้ากันค่ะ อย่าคนนาน ...
เพื่อความสะดวกรวดเร็ว เราใช้ stencil นะคะ ตักแบทเทอร์ลงบนแบบ แล้วก็ใช้การ์ด หรือไพ่ เกลี่ยบาง ๆ เสมอกัน เพื่อเวลาสุก คุ้กกี้จะได้กรอบ ....เสร็จแล้วก็นำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที แล้วแต่เตาอบ และความชอบด้วยค่ะ ชอบแบบกรอบ ๆ มาก ๆ ก็อบนานหน่อย เราอบประมาณ 6 นาทีค่ะ
หน้าตาคุกกี้ที่ได้ เราต้องการให้กรอบมาก ๆ ก็อบจนได้สีประมาณ นี้ค่ะ ... เราไม่พับคุ้กกี้ ค่ะ เพราะมีขนาดค่อนข้างเล็กแล้ว ...
อันนี้ลองทำเป็นรสอัลมอนด์ ค่ะ.... ใช้อัลมอนด์สไลซ์โรยหลังจากเทแบทเทอรฺ์บนแผ่น stencil แล้ว
จะสับหรือไม่สับ โรยมากหรือน้อยก็แล้วแต่ค่ะ
--------------------------------------------------------------------------
ทีนี้ก็มาดูวิธีทำแบบแท่งเวเฟอร์กรอบแบบนี้ ….. เราทำ stencil เองค่ะ ทำจาก แผ่นใสแล้ววาดเป็นสี่เหลี่ยม (ด้วยปากกาล้างหมึกได้) ขนาด 2 x 3 นิ้ว แล้วใช้กรรไกรคม ๆ ขนาดเล็ก เจาะแล้วตัดตามรอยวาด
เสร็จแล้วก็เอาไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำมาใช้งาน ... อิอิ ...
เริ่มจากวางแบบที่เราทำ ลงบนถาดที่ทาเนยแล้ว (อย่าลืมทาเนยนะคะ ถ้าไม่ทาคุกกี้จะติดพิมพ์แน่นอนค่ะ) เกลี่ยแบทเทอร์ให้บาง ๆ ระดับเท่ากันค่ะ ทำครั้งละ 4 ชิ้นพอ เดี๋ยวม้วนไม่ทัน ... ขนมจะแข็งกรอบก่อน
เสร็จแล้วบีบลายเส้นที่ต้องการ จะเอาลายแบบไหน ตรงเฉียงก็ตามใจค่ะ เราใช้หัวบีบกลมเล็กสุดเลย ประมาณ 1.5 มม. (แบทเทอร์สี ได้จากการตักแบทเทอร์มาผสมสีเอาค่ะ ตักมาซักประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
ก็บีบสีลงไปซัก 1 หยดค่ะ)
อันนี้บีบลายเส้นช่วงแรก จะไม่ค่อยสวย พอฝึกไปซักระยะ ก็จะชำนาญมากขึ้นค่ะ
เอาเข้าเตาอบประมาณ 6 นาที เวลาเขาสุกได้ที่เนื้อเขาจะพอง ๆ แบบนี้ค่ะ …
อันนี้เป็นลายเส้นสีจากช็อคโกแลต
แบทเทอร์สีช็อคโกแลต ทำโดยตักแบทเทอร์มาซัก 4 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมผงโกโก้ลงไปประมาณ 1+ 1/2 ช้อนชา คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน หากเนื้อแบทเทอร์เหนี่ยวไป เติมเนยละลายลงไปซัก 2 ช้อนชาค่ะ ... หากยังรู้สึกว่าเหนียว ก็อาจเติมเนยละลายเพิ่มอีกได้ ...
เสร็จแล้วก็รีบช้อนเอาขนมออกจากพิมพ์ มาพันกับแกนไม้กลม หรือแกนอย่างอื่นที่เราต้องการให้รูปร่างขนมออกมา ลงภาพสีสลับกันให้เวียนหัวเล่น อิอิ ….
--------------------------------------------------------------------------
บางท่านอาจสงสัยว่าเนื้อคุกกี้ดูไม่ไหม้เลย แล้วขนมจะกรอบเหรอ ... คำตอบคือกรอบค่ะกรอบ อิอิ ... เราใช้ พิมพ์อบแบบเสริมก้น ที่เขาเรียกว่า insulated bakeware หรือ airbake น่ะค่ะ เขาช่วยให้เราอบขนมได้สีเสมอกัน .... หน้าตาถาดคลิ้กไปดูตามนี้นะคะ หน้าตาธรรมดา ๆ นี่แหละ แต่ก้นเขาจะหนา เป็นสองชั้น มีช่องอากาศด้วยประมาณนั้น
ถ้าใช้ถาดอบปกติ อาจมีขอบเป็นเป็นสีน้ำตาลด้วยนะคะ เราไม่ได้ทดลองค่ะ
--------------------------------------------------------------
แบบสุดท้ายค่ะ ผีเสื้อ ... เราใช้แผนใสทำเป็นแบบอีกเช่นเคย เริ่มจากวาดผีเสื้อบนแผ่นใสด้วยปากกาลบหมึกได้ เสร็จแล้วก็พับแผ่นใสให้รูปผีเสื้อทบกันครึ่งทาง แล้วก็ใช้กรรไกรเล็กตัดค่ะ ... แล้วนำแผ่นใสไปล้างให้สะอาด นำเอามาใช้งานได้ค่ะ ... ลายสีดำได้จากการตักเอาแบทเทอร์มาผสมกับผงโกโก้นะคะ
เวลาอบก็ประมาณ 5 - 7 นาทีเหมือนเดิม เมื่อเขาสุก เอาออกจากเตา ก็นำมาพับปีกให้โค้งขึ้นนิด ๆ นะคะ เราทำด้วยมือเลยค่ะ เสร็จแล้วก็พักให้เขาเย็น บนหลังถาดทำน้ำแข็ง หรือภาชนะอื่นที่มีช่อง ๆ น่ะค่ะ เสร็จแล้วก็เก็บเข้าขวดโหล ปิดฝาให้มิดชิด เพื่อรักษาความกรอบ ....
จะสังเกตุเห็นว่ามีลายระดับเข้ม ... ทดลองทำหลายสีเพราะ อยากรู้ด้วยว่าถ้าเราอบไม่เข้มมาก เขาจะยังกรอบมั้ย หลังจากสุกแล้ว (แบบขาวใช้ถาด พิเศษ insulated bakeware แบบสีเข้ม ใช้ถาดอบแบบทั่วไป)
ขนมนี้ เมื่ออบเสร็จ พอเขาเย็นตัวแล้ว ให้นำเก็บในขวดโหลที่มีฝาปิดสนิทเลยนะคะ คุ้กกี้จะได้กรอบตลอด ถ้าทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน ๆ ขนมจะกลับตัวไม่กรอบ ได้
ที่มาและขอบคุณ http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=tastypastry&month=18-11-2009&group=10&gblog=18
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น